L'EGGS

Gracia

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Calendar 6 May 2019

Comillas HUEVO FRITO DE PATO, ANGUILA AHUMADA Y SALSA AL ALL I PREVRE

No PAX: 6

INGREDIENTES

Huevo de pato 6 u.
Anguila ahumada 0,11kg. Germinado de perejil 1 paquete Sal grueso
Sal común
Pimienta negra en grano

*ALL Y PEVRE

Ajo 0,024kg.
Bicho rojo 0,006 kg.
Patata monalisa 0,16 kg.
Anguila fresca pequeña 0,2 kg. Pimentón de La Vera 0,0012 kg. Aceite de Oliva 0.4 0,8 lt.
Agua mineral 0,45 lt.
Textura Xantana 0,6 gr.

*CREMA DE PATATA ALL I PEVRE

Patata Monalisa cocina 0,2 kg.

ELABORACIÓN

Para el huevo:

Freír al momento

Para la anguila:

Cortar al pase finamente

Para All i Pevre:

Realizamos un corte por detrás de la aleta de la cabeza de la anguila sin llegar a cortar del todo la cabeza. Desangramos las anguilas en agua con abundante hielo durante 12 horas en la nevera. Cortamos las cabezas y las desechamos. Frotamos las anguilas con la sal gruesa para retirarles el limo y las cortamos en trozos de 5cm. Reservamos.

En una olla a fuego muy lento, confitamos los dientes de ajo enteros y pelados junto con el bicho rojo troceado y la pimienta negra rota en mortero. Una vez bien confitados, subimos el fuego al máximo y añadimos las patatas escachadas y cocinamos 5 minutos moviendo constantemente hasta que las aristas de la patata empiecen a ponerse translucidas. Añadimos el pimentón sin dejar de remover. Salamos la anguila y la añadimos a la olla. Cocemos durante 5 minutos más y mojamos con el agua mineral. Cocemos a fuego lento y desahumando pasamos por un chino o colador muy fino. Rectificamos de sal y texturizamos con Xantana.

Para la crema de patata all i pevre:

Aprovechamos la patata de la cocción del all i pevre, retiramos 400 gr. cuando esté cocida, justo antes de que llegue a romperse. Pondremos en termomix o en su defecto machacaremos con un tenedor junto con el jugo de All i pevre y haremos una crema fina.

El perejil lo colocaremos justo antes de llevar a la mesa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato con fondo poner la crema de patatas, sobre ella el huevo de pato frito, sobre el huevo la anguila ahumada laminada, salsearemos con el all i pevre y al final pondremos los germinados de perejil.

Crítica

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